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DOSSIER : LES ACCORDS METS ET VIN
LES ACCORDS METS ET VIN

On le sait, on ne marie pas le gueux et la princesse. Il en est de même dans les alliances mets et vins. Les plats fins et subtils auront pour compagnon les vins charmeurs, légers et délicats. Et les plats de caractère se feront courtiser par les vins corsés. Dans l'art de l'accord d'un met avec un vin, une règle les surpasse toutes : le vin doit accompagner le plat, non se substituer à lui. C'est-à-dire que le vin doit mettre en valeur la saveur du met sans jamais l'étouffer. Un mariage qui est donc avant tout une question de. dosage et de goût !

Les entrées
Ainsi, le fois gras sera l'ami d'un sauternes, d'un jurançon moelleux ou d'un monbazillac. Les huîtres s'accompagneront à merveille d'un vin sec et acidulé de type chablis, riesling ou menetou salon pour contrebalancer l'iode. Le saumon fumé, corsé et typé, ne doit en aucun cas se voir ravir la vedette par le vin qui l'accompagne, ainsi privilégierons-nous un vin léger comme un mercurey blanc, un quincy ou un mâcon blanc. Pour ceux qui fondent carrément pour les entrées grand luxe, comme le caviar, rien de mieux que le champagne ou la vodka !

Les plats principaux
Les viandes rouges sont les alliers des vins rouges : côtroti, chinon ou mercurey accompagneront à merveille la dinde aux marrons ; avec le sanglier, optez pour un margaux ou un cahors ; avec les magrets de canard et leur sauce relevée au poivre vert, un pomerol ou bergerac. Le chapon rôti s'offrira au médoc, Arbois, ou au pouilly-fuissé, un blanc de caractère. Les poissons et fruits de mer sont particulièrement bien assortis aux blancs. Les feuilletés de poisson se dégusteront avec du chablis, les Coquilles St Jacques avec un muscadet ou patrimonio. Les volailles, à chair blanche, se mangent également avec du blanc ; privilégiez les blancs fruités, comme le côtes-du-Jura avec une volaille à la crème et aux morilles. Les plats à la saveur particulière, comme les escargots, dont le goût corsé est difficile à contrer, sont excellents avec des crus régionaux, comme le pouilly-fuissé.

Les fromages
Les fromages se dégustent avec des vins blancs fruités frais. Le comté ira avec le vin jaune, le roquefort et la forme d'Ambert avec un sauternes, porto ou loupiac, des vins moelleux qui permettent de contrebalancer en douceur le caractère c fromages forts. Les chèvres se mangent de préférence avec un pouilly fumé, au goût délicatement fruité et fumé, qui donne là encore un mariage surprenant de saveur. Pour des fromages typiques de campagne, type munster, les vins régionaux sont recommandés, comme le gewurztraminer.

Les desserts
On pense souvent à tort que les desserts doivent s'accompagner de vins pétillants ou de champagne. Que Nenni ! On laisse ces alcools pour l'apéritif, et l'on se penche sur les crus fruités du terroir pour nos chères douceurs sucrées, fruitées ou acidulées. Les desserts au chocolat, à la vanille, au café ou aux amandes se marient très bien avec les vins liquoreux bien vieillis, comme le rivesaltes, le banyuls, voire un rouge doux de type porto (pour la bûche au chocolat par exemple). Les tartes au citron ou aux pommes se marieront à merveille avec un vin liquoreux de type muscat. Les desserts à base de noix et noisettes iront parfaitement avec l'arbois, de marrons avec un banyuls ou un rivesaltes ambré.

Ces quelques conseils d'accords ont fait leur preuve. Cependant, si par goût ou pour faire preuve d'originalité, vous voulez tenter d'autres mariages, ne vous en privez pas. Mais, à moins d'être connaisseur, mieux vaut essayer au préalable afin d'éviter une fausse note le jour J !
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