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DOSSIER : LE SUCRE
LE SUCRE

Le sucre, un péché mignon ? Que ce soit de bonnes fraises au sucre ou la fameuse tarte aux pommes sucrées de grand-mère, notre enfance a toujours baigné dedans. Mais pourquoi donc notre société le diabolise-t-elle, au point de nous faire culpabiliser ? Rétablissons le vrai et le faux sur le divin en diable petit morceau cristallin.

Son rôle
Le sucre est essentiel à notre organisme. En effet, il apporte l'énergie nécessaire pour bien démarrer. Mais trop en consommer peu entraîner de graves problèmes. Riche en calories, certains lui reprochent son incidence sur l'obésité, sans parler du diabète. Comment savoir alors en quelle proportion en consommer ? Ou devrions-nous dire, quel sucre consommer ?

En effet, il faut savoir qu'il existe différentes sortes de sucres, certains étant naturels, d'autres artificiels et qu'ils ont tous des propriétés différentes.

Les sucres naturels
Le saccharose est sûrement le sucre le plus connu. Élaboré à partir du sucre de betterave ou de canne à sucre, son raffinage, qui lui vaut sa blancheur immaculée, presque cristalline (grâce au rajout d'un colorant), lui fait également perdre ses sels minéraux et ses matières protéiques.

Le fructose, très consommé également, est une composante, avec le glucose, du saccharose. Il est généralement produit à partir du maïs. Son avantage n'est pas négligeable. Son riche goût en sucre incite à une consommation plus faible et donc moins calorique. De plus, son index glycémique bas est moins nocif pour la santé et apporte une sensation de satiété plus importante que le saccharose.

Les sucres artificiels
La saccharine, découverte en 1879, a une action sucrante extraordinaire. Trois cents fois plus goûteuse que le saccharose. Présente dans les sodas et pastilles en tout genre, elle n'en demeure pas moins à consommer avec modération. Notamment chez les femmes enceintes, car elle peut facilement traverser le placenta et avoir des effets néfastes sur le fotus.

L'aspartame, découvert en 1965, répond à des critères particuliers. Sans odeur, il joue un rôle important comme exhausteur de goût, notamment marié avec des fruits. Une fois cuit, l'aspartame perd son pouvoir sucrant, mais reste cependant bien plus " fort " que le saccharose.

Les polyols sont une famille de sucre, connus sur le marché sous les noms de mannitol, sorbitol ou xylitol. Ils ont l'avantage d'être faibles en calories en comparaison du saccharose. Souvent artificiels, on en trouve naturellement dans certains fruits. Ils sont souvent utilisés dans les chewing-gums et les bonbons. Leur atout ? Ils ne passent pas la barrière digestive, et sont anticariogènes ; ils tuent les bactéries et donc préviennent l'apparition de caries. À consommer cependant avec modération, car en trop grande quantité, ils ont un effet laxatif.

Les sucres particuliers
Le sucre brun est beaucoup moins purifié que le saccharose blanc et renferme donc plus de minéraux.

Le sucre candi, de couleur rousse, est obtenu par cristallisation d'un sirop chaud de saccharose, et sert généralement à la fabrication des liqueurs.

La vergeoise est beaucoup moins réputée. Surtout utilisée pour les pâtisseries, elle découle comme le saccharose de la canne à sucre ou de la betterave. Issue de la cuisson du sirop, elle se présente moelleuse.

La cassonade est seulement issue du jus de canne à sucre et résulte d'un mélange avec de la mélasse et des colorants.

Les gélifiants, à base de pectine de pommes, sont très utilisés lors de la préparation de confitures. Ils sont utiles pour éviter une cristallisation du sucre, grâce à l'acide citrique ou l'acide malique qu'ils contiennent.

Pour les comparer et ainsi choisir " son " sucre, il faut savoir que :

5 g de saccharose (20 kcal) = 5 g de polyol (12,5 kcal), 25 mg d'aspartame (0 kcal), 4 g de fructose (16 kcal), 15 mg de saccharine (0 kcal)
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