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DOSSIER : TOUS LES THÉS
TOUS LES THÉS

Deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l'eau, le thé - ou plutôt devrions-nous dire, les thés - détient de nombreuses vertus thérapeutiques qui ne sont plus à démontrer. Mais entre tous, entre saveurs fruitées, épicées ou corsées, lequel choisir ?

Petite leçon de botanique
Noir, blanc, vert., les thés sont tous confectionnés à partir des feuilles et des bourgeons d'un même arbre, le théier, Camellia sinensis. Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre à l'état sauvage jusqu'à 20 m. En culture, il est maintenu à une hauteur de 1 m afin de faciliter la cueillette, notamment des feuilles situées à la cime, les plus riches en théine et tannin.

Le théier s'épanouit dans des régions ensoleillées et régulièrement pluvieuses. Parmi les plus gros producteurs, nous pouvons citer : l'Inde, la Chine, le Sri Lanka, le Kenya, l'Indonésie, le Bangladesh, la Turquie.

Les récoltes se font après chaque période de dormance de l'arbre. Dépendamment du lieu, du climat, on pourra avoir 2, 3, 4 ou plus récoltes dans une année. La cueillette est un véritable art qui se fait avec grande minutie et selon des instructions précises. De cette cueillette dépendra toute la saveur du thé. Selon la saison de récolte, selon que l'on récolte des feuilles jeunes et petites, riches en substances telles que le tannin ou la théine et situées à la cime ou des feuilles basses, plus âgées et plus grandes et selon le nombre de bourgeons (pekoe). C'est ce nombre qui définit le type de cueillette : cueillette impériale (pekoe + 1 feuille), fine (pekoe + 2 feuilles) ou classique (pekoe + 3 feuilles ou plus).

Les variétés de thé
Il existe de nombreuses variétés de thé pour tous les goûts : rouge ou noir (fermenté), vert (non fermenté), Oolong (semi-fermenté), blanc, fumé, jaune. Dans tous les cas, leur appellation n'évoque en rien leur couleur. La différence de goût, de force et de substances contenues, venant du procédé appliqué à la feuille après la récolte. Voyons en détail, les plus connus.

Le thé noir (appelé plus couramment thé rouge, en Chine)
Ce sont les thés les plus consommés dans le monde : en France, par exemple, ils représentent plus de 80 % de la consommation du thé. On apprécie particulièrement leur goût prononcé et leur saveur corsée. Ils ne sont de plus pas sans atouts santé, car bien que fermentés, les thés noirs, sont riches en antioxydants. Et selon de récentes études, ils pourraient, tout comme le thé vert ou blanc, agir dans la prévention de certains processus impliqués entre autres dans la maladie d'Alzheimer. On le consommera de préférence le matin du fait de sa forte concentration en théine (caféine).

Les thés noirs sont obtenus par fermentation. Ils se différencieront toutefois par leur cueillette ou leur mélange. Le thé Pekoe est confectionné avec le bourgeon et les deux premières feuilles tendres de l'arbuste ; le thé Souchong Pekoe avec la feuille suivante ; le thé Souchong avec les 4ème et 5ème feuilles.

L'une des variétés les plus réputées de thé noir est le Pu-Erh qui, à la manière d'un bon whisky, prend toute sa saveur et sa valeur au fil du temps.

Le thé de Ceylan est un thé spécifique cultivé au Sri Lanka ; le thé Darjeeling, comme son nom l'indique, est issu des plateaux de la ville de Darjeeling en Inde ; le thé Chai est un thé indien épicé ; le Earl Grey est obtenu en mélangeant du thé noir avec de la bergamote.

Notez que l'on appelle souvent, à tort, thé rouge, le rooibosh (Apalathus lincaris), une plante originaire d'Afrique du Sud qui une fois infusée donne une coloration rouge à l'eau. Comme le thé, elle est très riche en antioxydants et minéraux, mais à la différence ne contient pas de caféine et donc se rapproche davantage des tisanes.

Le thé Oolong ou thé bleu-vert
Le thé Oolong, qui signifie " dragon noir " en mandarin, est un thé semi-fermenté. Il peut être fabriqué selon deux méthodes : la méthode chinoise (12 à 20 % de fermentation), qui le rapproche surtout du thé vert, ou la méthode de Formose (60 à 70 % de fermentation), qui en fait alors un thé plus proche du thé noir.

Le thé vert
Contrairement au thé noir, le thé vert n'est pas fermenté. Il est riche en antioxydants, flavonols, vitamines C et E. Il existe de nombreuses sortes de thé vert :
- Le thé Bancha (feuilles larges), un thé amer cultivé en automne de qualité basique ;
- Le thé Sencha (feuilles plates passées à la vapeur et coupées dans le sens de la longueur) dont sont issus les thés Kukicha, Konacha, Kokeicha et Microncha ;
- Le thé kukicha, dont la version populaire, mais de plus en plus rare, est le kuchika grillé (fait de tiges). C'est un thé aux arômes subtils de noisette et de café ;
- Le thé Genmaicha, un mélange de thé vert et thé rôti, Bancha ou Sancha, avec du riz et maïs soufflé ;
- Le Matcha (thé vert réduit en poudre avec une meule en pierre), un thé de haute qualité, principalement employé dans les cérémonies traditionnelles du thé au Japon. Il est alors mélangé à de l'eau chaude avec un Chasen (fouet spécial), qui créé une mousse délicate et savoureuse.

Le thé blanc
Le plus subtil des thés. Obtenu presque exclusivement avec des bourgeons, c'est un thé très peu transformé et donc très riche en antioxydants, en vitamines C et E. Il contient de plus beaucoup moins de théine que les autres thés et peut donc être consommé sans crainte l'après-midi.

Parmi les thés blancs les plus connus citons, le Bai Mu Dan (Paenia lactiflora), élaboré avec de la pivoine blanche chinoise, et le Bai Hao Yin Zhen, un thé fin et subtil. dont la récolte délicate (uniquement l'aube et au début du printemps) en fait un thé rare et cher !
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